Hola!
Ich hab mal wieder was Neues ausprobiert: Oktopus sous-vide und dann auf der heißen Griddle aufgeknuspert.
Zutaten für den Oktopus:
– 1 Oktopus firsch
– Olivenöl
Sapore di maremma
– frische Petersilie
– Frische Chorizo

Für die Paprikamarmelade:
– 900g Paprika frisch, rot
– 70g frische Chilis
– 300ml Apfelessig
– 1 Kg Gelierzucker 1:1

Zubereitung der Paprikamarmelade:
Zubereitung Oktopus:
Der Plan war, die Aliens bei 77°C für 4h ins warme Bad zu schicken.
Nach 4h bei 77°C wären sie zwar essbar gewesen, aber die glibberige Haut ließ sich nicht abziehen und auch die Konsistenz war mir noch etwas zu hart.
Also zurück ins Bad und nochmals 1,5h bei 82°C nachbaden.
Danach war die Konsistenz für uns perfekt und auch der Glibber ließ sich gut abziehen.

Dazu gab’s Chorizo-Chips: einfach Chorizo dünn (1-2mm) aufschneiden und auf der nicht zu heißen Gussplatte knusprig anbraten.
Man könnte auch sagen, das Fett auslassen…
Aufpassen dabei, dass die Chips nicht verbrennen, das geht echt schnell.

Im Chorizo-Fett wurde dann der in mundgerechte Stücke zerteilte Oktopus noch etwas aufgeknuspert.
Die Mini-Romana-Herzen habe ich halbiert und auf der Schnittseite ebenfalls noch im Chorizo-Oktopus-Fett angegrillt.

Anrichten dann mit Paprikamarmelade und die Romana-Herzen mit Petersilienöl gewürzt.

:bilder:

Drei Aliens sind in meiner Spüle gelandet und wollten weiterverarbeitet werden (war die Vorspeise für 7 Personen und hat gut ausgereicht).
Geputzt waren Sie schon vom freundlichen Metro-Fischdealer und somit musste ich nur mehr die Augen und den Schnabel entfernen.

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Ein Schnitt von oberhalb und ein Schnitt von unterhalb der Augen und weg damit

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Dann noch den Schnabel rausdrücken und fertig geputzt:

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Man könnte jetzt den Kopfsack gleich komplett wegschneiden, aber ich gare den immer mit, weil er einfach auch gut essbar ist (z.B. im Salat macht sich das ganz gut).

Eingeschweißt mit etwas Sapore die Maremma vom @Spiccy und einem Schuß Olivenöl und ab ins warme Bad:

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Nachdem die Konsistenz für uns gut war, raus ausm Wasserbad, etwas abkühlen lassen und die glibberige Haut abgezogen.
Die Saugnäpfe nach Möglichkeit dran lassen (die werden schön knusprig)

In mundgerechte Stücke zerteilt und mit frischer Petersilie und wieder etwas Sapore die Maremma gewürzt.

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Wäre jetzt gleich essbar und weiterverwendbar, aber ich hatte erst am nächsten Tag Freunde hier und somit waren die Vorbereitungen “Oktopus” abgeschlossen.
Wieder zurück in einen Beutel, verschweißt und ab in den Kühli über Nacht.

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Nebenbei noch die Paprikamarmelade und das Petersilienöl gemacht und ebenfalls in den Kühli über Nacht.

Am nächsten Tag dann auf der Gussgriddle zuerst die Chorizo knusprig angebraten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Natürlich muss bei diesem Schritt ein gewisser Schwund mit eingerechnet werden, weil laufend probiert werden muss, ob sie schön knusprig sind :D

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Zusammenbau und ab dafür – auf größeren Tellern hätte das ganze noch besser ausgeschaut…
Geschmeckt hat’s jedenfalls und ist zur Nachahmung unbedingt empfohlen

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Vielen Dank an choco73 aus dem Grillsportverein für das geniale Rezept!

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